Pepř
Pepř je jedno z nejrozšířenějších a nejznámějších koření
používaných po celém světě. Jeho historie sahá až do Indie roku
327 př.n.l.. Bohatá je také jeho minulost z hlediska mezinárodního
obchodu. První Evropan, který kdy viděl pepřovník na vlastní oči, byl
pravděpodobně Marco Polo. I dnes se udržuje pepř v popředí světového
trhu, zabírá asi 30% veškerého obchodu s kořením.
Pepřovník černý je tropický ovíjivý keř, který pochází
z Malabarského pobřeží východní Indie. Je to rostlina tropických
pralesů, vyžadující nejlépe polostín. Nejvíce se pěstuje v Asijských
tropech na Moluckém poloostrově, v Indii, Vietnamu, na Sumatře, Jávě,
v Thajsku a na Filipínách. Plody pepřovníku jsou bobule velikosti hrášku
s tenkou dužnatou slupkou na povrchu. Jsou uspořádány po 20 –
30 bobulích v převislých klasech. Sklízí se většinou dvakrát do roka.
Doba sklizně je odvislá od toho, jaký pepř je třeba, jestli bílý nebo
černý. Průměrná sklizeň z jednoho keře je jeden až dva kilogramy. Keře
rodí asi 25 – 30 let.
Černý pepř se sklízí, dokud jsou bobule nezralé, jakmile začnou spodní
bobule v klasu červenat. Otrhají se, a usuší. Po té mají svraštělý
povrch a hnědou až černou barvu.
Bílý pepř se sklízí ze stejných rostlin, pouze je použit jiný
technologický postup. Bobule se sklízí zcela zralé, dužnatá slupka se
potom odděluje od bílého středu. Po té se ještě namáčí a vnější
vrstva se odstraňuje drcením a třením. Chuť a vůně bílého pepře je
jemnější.
Pepř je dráždivé koření a jeho přehnané dávky samozřejmě škodí.
V rozumné míře ale působí močopudně, kladně ovlivňuje metabolismus,
pravděpodobně i stimuluje srdeční činnost.
Na trhu je nepřeberné množství různých pepřů, nazývaných většinou
podle svého původu (nepř. mangalore, tellicheri, alepi, singapore, java,
penang, saigon atd.) V Indonésii je používaný pepř dlouhý a pepř
lékařský, v rovníkové Africe pepř guinejský (ašantský), v pralesích
Jižní a Střední Ameriky a na Kubě roste pepř úzkolistý, jehož listy
nazývané „matico“ se používají proti krvácení a plicním chorobám.
V Indonésii se pěstuje pepř kubebový (ocasatý). Dále známe ještě pepř
betelový, který se žvýká a působí jako droga.
Pepř se používá celý, mletý nebo ve směsích různých koření. Je
jedním z nejoblíbenějších a nejpoužívanějších koření. Je ho třeba
při přípravě masa, polévek, omáček, salátů, pomazánek, při
konzervování zeleniny, při výrobě uzenin a podobně. Nejlepší je kořenit
čerstvě umletým nebo utlučeným pepřem, protože je důležitá nejen jeho
ostrá chuť, ale i jeho příjemná vůně.
Tagy: pepř černý, pepř ašantský, penang, alepi, guinejský pepř, tellicheri, pepř betelový, mangalore, pepř kubebový, pepř bíly
